Glossario del te!

di Marina Ferrara

Samovar, tea cosy, tea caddy, fermentati, oolong, matcha, gaiwan, FOP, BOP, GBOP non solo parole ma arnesi, ingredienti, lavorazioni e curiosità. Tutto quello che avreste voluto sapere sul tè e non avete mai osato chiedere
Afternoon tea: la tradizione del tè delle cinque è stata istituita dalla duchessa Anna di Bedford; si racconta che nel suo castello di Belvoir nel pomeriggio fu colta da fame improvvisa e si fece servire in camera tè accompagnato da pietanze dolci e salate. Fu tanto entusiasta del risultato che anche dopo il rientro a Londra invitò frequentemente le amiche presso la propria residenza per il neonato afternoon tea. 
Astringenza: la tipica sensazione di secchezza che si prova dopo aver bevuto tè non fermentati, dovuta alla reazione dei polifenoli non ossidati con le proteine salivari.
Baggy: aggettivo dispregiativo usato per tè di bassa qualità che sanno di "sacco" (di iuta)… l'equivalente del vino che sa di tappo!
Billy: la pentola di stagno usata nella tradizione australiana per far bollire l'acqua da infusione.
Bollitore: Recipiente che riempito d'acqua e posto sul fuoco la porta all'ebollizione; spesso è dotato di un fischio e oggi se ne trovano di straordinari con movimenti meccanici innescati ed alimentati dal calore (vedi anche kettle).
Caddy (tea caddy): recipiente per contenere il tè; non parliamo del classico barattolino, ma di un bauletto di dimensioni medio-grandi a forma di scrigno o scatola, ad uno o più scomparti; una volta si teneva chiuso a chiave ed era custodito nei cassetti della donna di casa.
Catechine: benefici polifenoli contenuti nel tè, soprattutto nei verdi e bianchi.
Cerimonia del tè giapponese: La cerimonia del tè giapponese è chiamata Cha no yu, letteralmente "acqua calda per il tè": si tratta di una celebre arte zen, un rito tra sacro e sociale di origine buddista, conosciuto anche come Chado o Sado, ovvero "via del tè". Il Maestro che ha fissato in maniera definitiva le regole del rituale è Sen Rikyu, monaco buddista zen vissuto tra il 1522 e il 1591, che codificò la cerimonia fondata sui quattro principi di armonia, rispetto, purezza e tranquillità e sul concetto di "wabi" (da cui "wabi-cha" dove "cha" sta per tè), divenuto poi principio basilare di tutta l'estetica zen. Per "wabi" si intende la ricerca della semplicità, e dunque dell'essenza ottenuta spogliando i gesti di qualunque orpello e ostentazione. Esso sintetizza e rappresenta la concezione giapponese della vita, ed è celebrato in un ambiente dedicato, una piccola casa del tè chiamata "sukiya" costruita proprio a questo scopo.
Chung: vedi gaiwan.
Colino: si utilizza per filtrare l'acqua versata dalla teiera (che contiene ancora le foglie in infusione) alla tazza; esiste in bamboo, metallo, porcellana, argento.
Cosy (tea cosy): è un copriteiera di stoffa imbottita, che funge da isolante termico e mantiene in caldo l'acqua; nella tradizione russa si presenta a forma di bambola nelle sembianze di una vecchina (babouchka) la cui gonna imbottita ricopre e ingloba la teiera. Incantevole.
Essiccazione: processo che attraverso una fonte di calore essicca le foglie bloccandone il processo di fermentazione.
Fermentazione: è il processo che segue l'appassimento e la rollatura delle foglie: queste vengono srotolare e poste in un luogo umido diverse ore per ossigenarsi e innescare appunto la fermentazione. In base alla durata del processo si ottengono diverse percentuali di fermentazione.
Filtro: vedi infusore.
FOP: ovvero Flower Orange Pekoe; l'arancia non c'entra affatto, e Orange sta solo per Orange Nassau, la nota famiglia olandese importatrice di tè di Ceylon. FOP è la sigla che indica la classificazione del tè pregiato ricavato dai germogli non schiusi e dalle due foglioline più vicine. I FOP si articolano dai meno ai più pregiati in: GFOP(Golden); TGFOP(Tippy Golden); FTGFOP (Finest Tippy Golden); SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden). Talvolta nella sigla è presente anche una "B" (BOP, FBOP, GBOP, TGBOP) che sta per "broken", cioè a foglie spezzate.
Gaiwan (o chung) : piccola tazza tradizionale cinese, dotata di piattino e coperchio che consente di effettuare l'infusione direttamente in tazza e poi di trattenere le foglie durante la degustazione proprio con l'ausilio del coperchio.
Infusore: generalmente in metallo, si collocano le foglie al suo interno e lo si immerge in acqua; in realtà è preferibile la bustina in carta (rigorosamente non sbiancata), che a differenza del metallo non rilascia retrogusto.
Infuso: termine che indica generalmente miscele di fiori e frutta essiccata, o comunque le parti più tenere della pianta. Va tenuto in acqua calda circa 8 minuti, ed ha un gusto particolarmente gradevole anche per i palati meno "educati", che varia a seconda degli ingredienti.
Infusiera: una tazza dedicata agli infusi, generalmente presenta sulla sommità un vano forato removibile in cui deporre l'infuso e un coperchio.
Kettle: bollitore elettrico.
Kyusu : piccola teiera tradizionale giapponese, con un grosso manico che non si presenta ad ansa (semicircolare in cui infilare il dito o le dita), ma che sembra piuttosto un cono posto su un lato.
Madeleine: soffice dolce francese preparato con uova, zucchero e farina e aromatizzato con arancio o bergamotto. Spesso si presenta a forma di barchette o conchiglie ed è il dolce tradizionalmente associato al tè, tanto che "Alla Ricerca del Tempo Perduto" di Marcel Proust comincia proprio con una tazza di tè e una Madleine…
Matcha: tè verde giapponese in polvere, molto pregiato, utilizzato nella cerimonia del tè.
Mug: la tazza di derivazione anglosassone, alta, capiente, dalle pareti verticali e la forma cilindrica regolare.
Oolong: termine con cui si indicano i tè semifermentati, ovvero a metà strada tra i tè neri (che hanno subito il processo di fermentazione) e i tè verdi (che non vengono fatti fermentare, ma solo essiccare).
Rooibos: Il Rooibos (si pronuncia come si scrive) non è propriamente un tè, visto che proviene da una pianta differente, la Asphalatus Linearis. E' detto anche tè rosso, ed è la bevanda nazionale del Sudafrica: infatti il nome Rooibos deriva dalla deformazione afrikaans ( un misto di olandese, francese, tedesco, inglese e altre lingue malesi) di "Red Bush" ("cespuglio rosso"). E' un vero toccasana, con straordinari effetti benefici: calma il sistema nervoso, è antispastico, è un valido strumento antiallergico e ottimo rimedio per disturbi e dolori gastro-intestinali, e per quanto se ne possa assumere non ha alcun effetto collaterale.
Rollatura: una volta fatte appassire, le foglie di tè vengono arrotolate quando sono ancora morbide, affinché gli olii essenziali fuoriescano e l'aroma si fissi.
Sacchetto/Bustina: originariamente di seta e poi di garza, la sua introduzione ha rappresentato una vera rivoluzione: nei primi del Novecento infatti, un importatore di nome Thomas Sullivan per agevolare gli assaggi decise di riempire sacchetti di stoffa con una porzione di tè. Gli ignari destinatari dei sacchetti li immersero completamente in acqua, e vollero acquistare il tè così distribuito. Oggi sono utilizzati in carta (meglio comprarli sfusi e riempirli con le proprie foglie o miscele che comprarli preconfezionati con il tè) ed è bene accertarsi (è sempre indicato sulla confezione)che non siano stati trattati e sbiancati con il cloro.
Samovar: si tratta di un grosso bollitore per l'acqua di tradizione russa, diffusosi ampiamente anche nei paesi slavi, in Turchia, in Iran, nel Kashmir e nella Germania dell'Est. E' uno splendido e suggestivo oggetto, una cisterna che può presentarsi sia in versione "da salotto" (da 2 litrio poco più) che in quella enorme, che tradizionalmente veniva sollevata da due o più persone e portata nei campi per bere il tè nella pausa dal lavoro. Il samovar presenta generalmente sbalzi o decori, talvolta è dipinto o smaltato e ha sempre un piccolo rubinetto alla base per versare l'acqua riscaldata in tazza. Le sue forme variano enormemente a seconda della provenienza, e se quelle tradizionali prevedevano un alloggiamento per la carbonella o l'alcol e quindi il riscaldamento dell'acqua mediante la fiamma o il carbone, oggi è diffusa quella ad alimentazione elettrica, che riscalda l'acqua grazie ad una resistenza. Sulla sommità presenta un alloggiamento per la teiera, in cui si tiene in caldo il tè concentrato da diluire con l'acqua del piccolo rubinetto. Più che un oggetto.
Tazza: (Vedi anche mug e gaiwan) la scelta della tazza è tutt'altro che banale, e varia da paese in paese: gli anglosassoni prediligono il mug; i cinesi il gaiwan o comunque una tazza piccola e tonda; i giapponesi preferiscono ciotole svasate e decorate; i francesi amano tazze piccole;in Africa si prediligono bicchierini di vetro. La tazza può inoltre presentarsi in porcellana, vetro, terracotta. Resta tuttavia questione di gusto! Quelle tondeggianti che si aprono verso l'alto contribuiscono tuttavia a far convergere l'aroma verso chi beve.
Tea tester: è il degustatore di tè, che assaggiandolo ne determina la qualità in base ad una serie di parametri standard.
Teiera (vedi anche kyusu e tetsubin)Anche quello della teiera è un tema molto vasto. Ve ne sono di forme, dimensioni e materiali diversi per ogni tradizione: tonde, allungate, in acciaio, in acciaio, in porcellana, in terracotta, in ghisa, trasparenti, ecc. La scelta ancora una volta dipende dal gusto e dalla propria cultura del tè. Tuttavia vi sono delle piccole regole da tenere a mente nella scelta della teiera: deve presentare un piccolo foro sul coperchio che consenta il ricambio e dunque la circolazione dell'aria; deve essere preferibilmente in terracotta, che ha memoria del tè, cioè ne custodisce l'aroma anche una volta lavata; tuttavia è consigliabile optare per la terracotta solo se si possiede una teiera almeno per ogni tipo di tè (nero, semifermentato, verde),altrimenti sarà meglio optare per la porcellana o comunque un materiale che non rilasci (come l'argento) retrogusti e non conservi il sapore. Non lavare mai con detergenti, ma solo con acqua fresca e la "posa" del tè!!!
Tetsubin : tradizionale teiera in ghisa di origine giapponese che può essere posta direttamente sulla fiamma.
Tisana: si tratta generalmente di miscele di erbe aromatiche dagli effetti medicali, molto usate per curare lievi disturbi quotidiani come mal di testa, ritenzione idrica, disturbi gastrointestinali e del sonno. Affinché i principi delle erbe vengano sprigionati, deve restare in infusione almeno dieci minuti in acqua calda. Sconsigliato l'abuso.
Yixing: la famosa teiera prodotta nell'omonima città cinese da cui provengono le uniche "terracotte viola", anche se il risultato finale sono teiere che vanno nei toni del marrone e del rosso.

Articoli correlati